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    菊黄蟹肥,解码黄酒

    日期:2012-10-26 来源:企划部 作者:肖玲
    核心提示:双节将至,又是一年菊黄蟹肥时。如果你这一年还没能认认真真喝过黄酒,那就千万别错过这个季节。温温的黄酒与肥肥的河蟹,在江浙一带历来被视为绝配。在阳澄湖的大闸蟹礼券满天飞的今天,与三两好友亲朋邀月的时候,温一壶黄酒相配,感受这吴越之地备受推崇、经久不衰的风味,不亦快哉乎。
      

    山西11选5基本走势图 www.rxcg.net 民以食为天,食以酒为先。古往今来,不管是祭祀、乔迁、荣升、进屋、剃头、订亲、祝寿、欢聚、婚庆,人生似乎无事可离酒?;邮樽骰?、抚琴起舞、观花赏月、野游赋诗等风雅之事,如果没有美酒助兴点缀,彷佛也都少了点灵动和生机。

    双节将至,又是一年菊黄蟹肥时。如果你这一年还没能认认真真喝过黄酒,那就千万别错过这个季节。温温的黄酒与肥肥的河蟹,在江浙一带历来被视为绝配。在阳澄湖的大闸蟹礼券满天飞的今天,与三两好友亲朋邀月的时候,温一壶黄酒相配,感受这吴越之地备受推崇、经久不衰的风味,不亦快哉乎。

     

    解码一:绍兴师爷

     

    说起来如今的白酒从元朝才开始有,元朝之前,不管南方、北方都是黄酒的天下??梢运底源佑芯凭褪腔凭?,历史上许多与酒有关的传奇、故事,什么煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇,说的都是黄酒。武松上景阳岗打虎前喝的那十八碗酒是米酒,又称老米酒。实际上跟黄酒差不多,酒精度没有现在的高,都在十度以下,而且都是加水的,所以可以大碗大碗地喝。

    明清一代,富裕地区往往酿造黄酒。江苏省大量地区都是黄酒的天下,而且还是质量颇为优秀的黄酒,其中,扬州酒、无锡惠泉酒以及苏州三白酒,都是黄酒工艺中的佼佼者,消费者众。

    而说到消费者,不得不提的就是绍兴师爷了。明清时期黄酒的风行有很大一部分功劳要算到这么一群人头上。师爷在明朝中期时就有,不过那时不叫师爷,叫幕僚或幕友。这个不算正式官职,有点像现在的聘任制,由当官的聘用,帮助起草文书奏折,打理财税钱粮,再帮忙审审案子协调上下人际关系之类,在衙门里是绝对的大拿。

    由于绍兴自古以来除了酒多就是读书人多,考试竞争激烈而最后胜出的就那么几个,那些科举不成的,就学幕、游幕成了师爷群体,到清代可谓无绍不成衙。绍兴市志说,当时京中胥办,“自九卿至闲曹细局,无非越人”,“户部十三四胥算皆绍兴人”。人们要巴结当地的官,首先得巴结绍兴师爷。人家巴结送礼,绍兴师爷就用绍兴酒还礼。

    彼时资本主义也已萌芽,南来北往的商人增多,绍兴师爷与官僚、商人结合,绍兴黄酒也逐渐闻名天下。清朝街面上遍布出售绍酒的店铺,上至王公下至百姓,开宴不喝绍酒不算上席。馈赠则以整坛绍兴酒配金华火腿为重,其意义颇像如今的拉菲葡萄酒搭配冬虫夏草。后来由于爆发了抗日战争,日本人控制了京杭大运河,从而切断了绍兴酒通过水路沿京杭大运河北上的路径。加之当时农业歉收,民不聊生,绍兴的酒坊也因此元气大伤。

     

    解码二:黄酒之最

     

    目前在国内各地都有黄酒在生产,品种琳琅满目。像福建龙岩的沉缸酒、山东即墨的即墨黄酒也是代表性品种。不过,品质最好、产量最大、当地人饮用习惯最为根深蒂固的还是江浙一带,这其中仍以浙江绍兴地区的黄酒口碑最佳。

    绍兴黄酒在原产地域产品?;ぬ趵械亩ㄒ迨牵骸耙杂胖逝疵?、小麦在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒?!笔艿乩肀曛静繁;さ纳苄嘶凭朴?类:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。

    绍兴酒需要在每年低温的冬季酿造,发酵期长达70多天。在市场上销售的绍兴黄酒稍有档次的都会标注陈酿的时间及酒龄,即发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄,销售包装标注的酒龄,以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准,其中该酒龄的基酒不得低于50%。

    作为中国最古老的酒类,酿好的黄酒仍要四美具备——天有时,地有气,材有美,工有窍?;痪浠八?,酿好的黄酒不仅原料要好、酒曲要好、酿酒器具要精良、浸米要干净、火候要适宜,还要有天时地利。

    黄酒盛于江南,又以江南产的品质为佳不是没道理的。事实上,一个地方之所以能出好酒,是由这个地方的物产、气候、地理整体环境所决定的?;凭菩屑叶贾?,做酒第一是好水,第二是充满微生物的空气,第三是温湿气候。没有这三个条件,酒是酿不出好味道的。1949年,一批绍兴酿酒师傅跑到了台湾,在当地按照绍兴传统工艺酿酒,酒药也带过去了,但由于那里是海洋性气候,没有绍兴那样的空气条件和水,酿出的黄酒总带有一股苦味。

    绍兴之为黄酒之乡,原因之一就是鉴湖水得天独厚,富含多种矿物质。1981年至1983年,绍兴市环境?;た蒲а芯克染鸥龅ノ?,曾对鉴湖水源地区的地址结构进行全面的研究。他们认为会稽山地区在基岩、风化壳、底泥中,对人体有害的重金属含量较低,且处于收敛状态,水体中所含的重金属元素少。同时含有适量的矿物质和有益的微量元素,水的硬度也适中。加上会稽山至鉴湖一线有较大落差,这些地区又雨水丰沛、植被丰富,水流经过沙石岩土层层过滤,清洁甘冽。

    其二就是绍兴酿酒业经几千年的积累,形成了一套独特的工艺流程。绍兴酒的历史可以从河姆渡算起。我们知道,酿酒业始于粮食富余,晋人江统《酒诰》云“有饭不尽,委之空桑。郁结成味,久蓄气芳”,说的就是人们有吃不完的饭,丢弃在桑林中,时间一长,发酵成酒。而大量考古事实证明,宁绍平原的先民在河姆渡文化、良渚文化时期,就已开始酿酒了。虽然那时候的酒跟现在的酒完全两码事,但也可以算是绍兴酒的滥觞。

    用淋饭酒酿出的酒醅作酒母,而用摊饭法来完成酿酒过程,是绍兴黄酒有别于其他黄酒的明显之处。其发酵过程由经验丰富的酿酒师把握,有的为机械所不可取代。如摊饭酒的工艺流程是:糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷——清水、浆水、麦曲、酒母套缸——前发酵灌坛后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。其中为了掌握和控制发酵过程中各种成分能适时适量地生成,必须适时“开耙”,即搅拌冷却、调节温度——这是酿酒工艺的关键环节,全凭经验。

    据说为掌握“火候”,开耙师傅甚至睡在酒缸旁,他们听声音、看颜色就能把握最佳火候。难怪人们要说,中国工艺往往是哲学的,而非科学的。虽然按照如今的工业技术,也能规范化酿出品质不错的量产黄酒,但只可意会不可言传的环节还是比比皆是。

    对了,相信很多人还在用女儿红的故事理解绍兴黄酒。事实上,这只是一个美好愿景:绍兴酒肯定不是藏在地下,而是放在阴凉通风处,传说中的“地下”,指的是地下酒窖。寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力,只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年,不好的酒无论如何也成不了好酒。但女儿红的故事流传久远,且叫我们将错就错,相信这个美好的传说。

     

    解码三:液体蛋糕

     

    从越王勾践的“箪醪劳师”到书圣王羲之的曲水流觞;从沈园题壁“红酥手,黄滕酒,满城春色宫墙柳”到咸亨酒店的“小店名气大,老酒醉人多”,黄酒从悠远的文人墨客手中传承至今日,仍然值得我们去回味、去享受。

    虽然,这个被古人称之为“天之美禄”的黄酒,其营养健康的特性,并不为在黄酒传统消费区之外的人们所熟悉。但黄酒的养生功效已被现代科学证实,营养成分也已分子化?;凭颇诤?8种氨基酸,总含量每升在5.5克左右,其中含人体必需的,而又无法合成的8种氨基酸为2.55克,是啤酒的11倍,葡萄酒的12倍,其中尤其是人体发育不可缺的赖氨酸含量达1.25毫克,还有以琥珀酸为主的有机酸近10种、维生素多种?;凭浦腥颂逅匦璧奈⒘吭匾卜浅7岣?,经测定有18种之多,其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富,在黄酒这种酸性介质中,其存在状态为有机盐类物质,表现形式为生物活性物质,一旦它们进入人体中时,极易被吸收,可以充分补充人体所缺乏的微量元素,起到调整人体生理机能,促进新陈代谢功能。

    黄酒是与时间慢跑的艺术,品质高的黄酒应该是一种具有甘、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体的丰满酒体,再加上其高出其他酒的营养价值,因而形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的风格。传统喝黄酒,人们喜欢温饮,将盛酒器放入热水中烫热。其实夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口。

    温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。不过加热时间不宜过久,否则酒精挥发掉了,会淡而无味?;八蹬访拦以诤缌葙募窘谝捕际⑿泻热染?,只不过欧美系的热酒大多是放上肉桂、丁香、柑橘、柠檬之类的香料煮出来的。如德国的Gluehwein和瑞典的Glogg,都是出名的热红酒。

    还有,黄酒也并非与海鲜河鲜这样的高档食材才配,茴香豆、花生米、豆腐干同样与它是绝配?;凭剖沁谱涛兜木?,江南的这些清淡小菜也是咂滋味的,两相搭配,一浓一淡,非常完美。所以黄酒就像一个好媳妇,出得厅堂,下得厨房。

     


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