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    川酒地理密码

    日期:2012-10-26 来源:《三联生活周刊》 作者:王恺
    核心提示:我们分类的办法是以酒为本,让酒回归于酒,按照区域的地理历史特征来考察酒类。中国酒的变化往往有超出预料的地方,每个时代都有自己推崇的口味,伴随着口味的流行,而衍生出无数的新酒种类,不过不管怎么变化,地区的风土不变,历史沿袭不变,则酒与地区的关系,也不会轻易改变。
      

    山西11选5基本走势图 www.rxcg.net 按照2000年出版的《中国酒经》的说法,中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作,只因为中国大小酒厂众多,变化甚大,特别是在品种方面,琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步,所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称,而放弃了多数酒的介绍。他们似乎在告诫我们,如果尝试去列举中国酒,肯定是一种吃力不讨好的巨大失败。中国历史上层出不穷的《酒谱》,由好酒的文人们撰写,现在看起来,恍如天书,只因为不同时代有不同时代的流行口味,清朝流行的名酒到今天已经所剩无几,中国人在酒上的发明创造能力很惊人。

    新中国成立后,自然也需要建立自己的酒谱系,这次是由科技工作者掌握决定权。过去几十年来中国白酒的分类体系,基本上只有一种办法,就是按照各种香型去列举酒类,最经典的分类体系已经确立,那就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类,比如酱香型,以茅台、郎酒为代表;浓香型的白酒,以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表;清香型,以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表;兼香型,以白云边酒、白沙液酒为代表;还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型,西凤为代表的凤香型,三花酒为代表的米香型。这种分类体系的最大好处,是解决了中国酒类层出不穷的问题,不断在各种类里面增加新品种就可以了。

    可是,这个分类体系,在诞生的时候就不断遭遇挑战。最大的挑战,来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒,这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名,可是第三次,也就是1979年的评比上没有获得金奖,不是酒不好,真实原因是因为在各个香型中它都排不上号,它不属于浓香,也不属于清香,更不属于酱香,但是酒确实又是好酒,怎么办?于是经过协商,推出了自己的新香型:凤香。1994年,国家颁布了凤香标准,这也成为今后许多名酒的仿效例证。

    中国人对酒的热爱,使之创造新酒的乐趣一直不中断。只要不在饥荒年代,新酒就屡有创新,新中国成立后,江西创造了四特酒,后来也得到了国家的认可,称之为“特香酒”。上世纪70年代,随着粮食的丰产,各省酒厂的热情投入,各种新酒的创造层出不穷,湖北的白云边酒为所谓兼香,山东的景芝酒为芝麻香,湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种创造精神,促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研讨会,用来命名各种新香型,争论和协调中,一个个的新名酒诞生了。

    但是,以中国地域之辽阔,以及中国人对酒的极端热爱,光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个陌生的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒,然后强烈要求命名权,但是往往是不可能的,专家们对香型的命名,还包括对生产企业的综合认可,比如生产量,再比如经济实力,否则,命名也会落空。但是,一旦一个酒厂挣到了钱,往往可以召开自己的研讨会,最终要求名正言顺。夹在这种种矛盾之中的,以香型为主的分类的体系,总有穷尽的时刻。

    就因为这种分类体系的不完整性,所以我们这次考察中国酒类没有继续按照香型,而是以香型结合地理划分,将中国白酒分成了八个体系,这种分类方式有其合理性,白酒本来就是带有严格区域地理特征的产品,比如虽然都是酱香酒,在茅台镇生产的才是茅台,在贵州遵义生产的就是珍酒,即使技术、原料和整个程序完全一样,最后的产品还是有所区别;再比如都是浓香酒,四川所生产的浓香酒就分成两个类型,更不用提江淮生产的浓香酒,在这里面,地理因素起了决定性的作用,四川浓香酒的香味来自于窖泥,来自于湿润温暖气候造成的大量微生物群落,也来自当地粮食的芳香;而江淮平原温差大,没有复杂的微生物群落,反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿态。

    在具体考察的过程中,我们发现这种分类具备的合理性,比如北方酒基本受清香派汾酒的影响,就是因为气候类似,酿造技术也因此比较容易流通。再比如中原地带气候和地形复杂,所以酒的流派极其多变,产生了兼香、馥郁香和特香若干香型,这也和这个地区的历史文化兼容并蓄的模式很相像。

    但是,在各区的地理中,往往还有意外发生。北方也有浓香,酱香大省也不乏成功的浓香,我们随即注意到了新的因素,就是市场因素,市场常常超越地理,成为新的主宰。不过这种主宰还是以地理为依据的,比如现在浓香流行,四川酒厂就成为全国酒厂的供应商,四川的酒人才也四处开花,包括新疆也生产浓香酒。

    我们分类的办法是以酒为本,让酒回归于酒,按照区域的地理历史特征来考察酒类。中国酒的变化往往有超出预料的地方,每个时代都有自己推崇的口味,伴随着口味的流行,而衍生出无数的新酒种类,不过不管怎么变化,地区的风土不变,历史沿袭不变,则酒与地区的关系,也不会轻易改变。

    如果说美酒河成就了贵州酒业的话,那么长江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒业,从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始,顺流而下,泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。

    除了水系统之外,温暖湿润的,四季分明的气候,包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食,还有传统的老窖,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

    唯一例外的当属于郎酒,在香型上,郎酒更接近贵州酒系,属于地道的酱香系统,如果不是因为行政区划的原因,和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒,而近乎于贵州酒。不过也好,有这么多不同的色彩,使川酒体系更丰满。

    与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载,说是和茅台很难区分,身价也是非同小可,当时茅台昂贵,郎酒也水涨船高,和今天的情况一样,每罐大洋六七角,到成都则价格升到一元,1957年国营郎酒厂成立,低度的郎酒香味浓厚,有“高度喝茅台,低度喝郎酒”之说,“文革”后期,郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒,结果风味更好,成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。

    不过显然,更值得大书特书的应该是浓香型的酒类,历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础,明清时期开始,四川开始普遍酿造蒸馏酒,使用特制的窖池进行固态发酵,如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池,为我们提供了相关的实物佐证。

    老窖是四川酒业传承久远的酿造方式,所谓窖池,是当地用一些特殊的黄泥筑成,保水性很强,渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动,连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到,这些明代的窖池虽然形状不规则,也不是很大,可是窖泥却非常芳香,阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩,据说这里面的总酸、总脂含量很高,腐殖层和微生物种类异常丰富,其中有益的微生物更是有几百种之多,一池之中的微生物群落如此之多,可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统,更是经得起科学分析的传统。

    泸州拥有百年以上的窖池1619口,其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物?;さノ?,酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池,2005年,中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥,据说,当地糟坊中有16口明代古窖池,是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池,上世纪60年代国家文物部门考察过,一直到现在,这些窖池还在默默地酿造好酒。

    除了窖池,四川酒界的酿酒遗?;褂泻芏?,包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝,这酒坊原来是全兴大曲的生产场地,1998年,酒厂对酿酒车间进行改造的时候,偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址,这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹,从历史的类型学排列上,可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来,这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。

    绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址,也是我国近年来重要的考古发现,2006年被国务院列为全国第六批重点文物?;さノ?。遗址中光酒窖就有7组26口,另外还有水井等遗址,《清宣宗实录》里面提到,当时四川糟坊多至千余座,现在发现的遗址似乎可以说明这一情况,而现在川酒的生产旺盛也在辉映那个时代。

    历史久远还没有断裂,这大概是川酒最值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析,明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身,宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液,而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变,难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。

    因为四川的传统酿造技术的精湛,包括香型受欢迎等原因,浓香型曲酒基本上占据了中国酒的主流,接近70%,完全是压倒性的。专家总结它的特点是“醇香浓厚,甘洌清爽”,饮后回味也很好。不过,就算都是浓香一家,在四川还是产生了两种浓香酒的酿造方式。一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型,以跑窖工艺为准,酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法,以酒体中的窖香浓郁著称。

    白酒专家曾祖训说,原窖法以高粱为主,所采用小麦制作的曲药为平板型,故称为“单粮型”;而跑窖工艺用的粮食较多,还会加上糯米、豌豆、大麦等,制成的曲药为包包曲,比较大块松软。各种曲药的大小厚薄都不一样,各个厂家都有自己的独到配方和秘密之处,比如五粮液的曲心温度有时候会高于60摄氏度,工艺操作也有很大不同,所以,四川的浓香酒分成了两大流派,还有一个流派就是江淮酒的流派,四川可以称为“三分天下有其二”,现在各地的浓香酒厂基本采取四川的操作方式,近至湖北,远至新疆、宁夏等地,由四川援助技术力量的非常之多。

    四川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物,颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点,但是有好事者还是区分了各种名酒的性格,并且各自找到了搭配的川菜。先拿泸州老窖来说,因为早年的国家战略,将四川的名牌酒发展定了类型,结果老窖有一阵走了平民百姓路线,上世纪80年代有流行语说:送礼送五粮液,自己喝要喝泸州老窖。其中的含义不言自明,喜欢老窖的人,都对迷人的窖香“爱不释口”,有人说品尝老窖适合酥脆的食物,例如各种油炸的肉和鱼,不过当地人却是配合各种烧菜品尝的,菜也厚味,酒也厚味,相得益彰。80年代后,老窖开始走高档路线,利用自己宝贵的窖池酿造的国窖1573当得起“浓香鼻祖”的称号。

    五粮液采用的是跑窖路线,酒体非常丰满,1926年,当地遗老杨惠泉因为杂粮酒名字不好,所以改名为五粮液。这种酒在建国后扬名,尤其是90年代注重品牌开发,一直位于中国名酒的前列??亢笈缦闫嗣娑?,最主要的酒体丰满特点,可以通过醇厚感来感知。

    有专家介绍,品尝泸州老窖和五粮液主要是要品尝其不同的香气,泸州老窖带有浓厚的陈香味,这种味道和酱味有相似的地方,但是区别也很大,要慢慢体会它窖香,老陈、糟香的混合味道,舒适和悠远,是其典型特征;而五粮液的香味中更突出陈味:曲香,粮香,略带馊香,有人说这种味道是浓中带酱,事实上是浓中带陈,是市场上欣赏的流行浓香。因为性格鲜明,所以集团生产的尖庄、五粮春和浏阳河都能流行一时。

    虽然同属跑窖,可是剑南春的香味又不同,是带有木香的陈,是由大麦曲香和炭花香形成的,略带窖陈味道,与五粮液区别明显。事实上,剑南春位于绵竹,早年由陕西人进入这里酿酒的多,带上了一些北地风格,很多人喜欢其“状如清露”的感觉。用剑南春特别适合搭配风味菜,包括蒸菜,入味菜肴和其搭配更加醇厚。

    全兴大曲,也包括其高档酒水井坊是醇陈和略带窖陈的综合香味,幽雅舒适,和泸州老窖有近似的地方,但是味道更柔和。这也许是生产的地方多带来的区别——成都平原一马平川,气候与丘陵地带的泸州差别很大。据说1998年推出的第一批水井坊酒质量特别好,现在市场上很多人还要收藏,用水井坊搭配成都带江草堂的菜肴,是郭沫若的发明,他吃了鲢鱼和若干特色川菜后,写下了“烹鱼斟满延龄酒”的诗句。

    沱牌曲酒和舍得酒是醇陈加曲香、粮香,味道很干净,甜美,原因是原料中增加了若干产自东北的大米。按照专家的分析法,要区别四川省内和省外的浓香型白酒,其实并不难,省内的浓香型白酒,窖香、曲香和粮香均高于省外的白酒,可是在油陈(脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气)方面,省外白酒就要突出一些。

    专业评酒人士有一系列的办法来区分省内的五种白酒,比如五粮液突出的是喷香丰满,协调全面;泸州老窖突出的是醇香浓郁,饮后尤香;剑南春则是爽洌,醇厚;水井坊浓而不酽,雅而不淡;舍得则绵甜,尾净,余长。对于一般酒客,只要是拿到货真价实的川酒,尤其是采用传统方式生产的固态发酵,纯粮酿造的浓香型白酒,都可以放心饮用。

    白酒专家曾祖训说,四川真是中国的酒乡,除了这些名牌之外,各个县城都有无数的酒厂,为全国各地的酒企业提供原料酒,川酒原料非常好,成就了那些名牌。除了浓香酒之外,四川还有大量的小曲酒,这些酒质量并不差,占据了中国30%的酒市场,比较出名的如永川高粱酒,从前属于四川后划为重庆的江津白酒。小曲酒也是传统制曲,川法小曲白酒的制作方法在西南和中南非常流行,最重要的是,小曲是浸泡各种草药、果实的重要基酒,这是其他香型的白酒所无法比拟的地方。

     

     


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